Biscotti, patatine e caffè: lotta all’acrilammide

Dal prossimo 11 aprile l’Unione europea impone nuove buone prassi per chi produce alimenti che potrebbero rilasciare l’acrilammide.

Questa è una sostanza chimica cancerogena che si sviluppa cuocendo alcuni alimenti ad alte temperature. La troviamo soprattutto nelle patatine fritte bruciate, ma anche nel pane e nei biscotti troppo abbrustoliti o nel caffè tostato in modo eccessivo, ed è pericolosa soprattutto per i bambini. Ecco quindi che è intervenuto il regolamento della Commissione UE n. 2017/2158, in vigore dall’11 aprile.

In realtà è praticamente impossibile l’eliminazione totale dell’acrilammide; pertanto l’Unione europea, puntando sulla prevenzione, ha deciso che i produttori di cibo in grado di sviluppare la sostanza dovranno attuare alcune buone prassi per attenuare il rischio, annotandole in apposito registro. I produttori dovranno quindi seguire le necessarie procedure per raggiungere i limiti di riferimento del contenuto di acrilammide che è di 1000 microgrammi per chilo.

Gli alimenti a cui si applicano le nuove norme sono:

• pane e cereali per la prima colazione;
• prodotti da forno come biscotti, gallette, fette biscottate, coni, cialde, barrette ai cereali;
• patate fritte tagliate a bastoncino, snack, cracker e prodotti ottenuti con la pasta di patate, mentre per le chips in busta il valore di riferimento di acrilammide passa a 750 microgrammi per chilo;
• alimenti per la prima infanzia a base di cereali.

Torniamo ai danni che la sostanza può procurare. Intanto è molto cancerogena per gli animali, e nell’uomo può aumentare il rischio di contrarre il cancro soprattutto a reni, endometrio e ovaie. Ma come si forma l’acrilammide? Mediante la cottura troppo “vivace” di cibi ricchi di amidi; è contenuta nelle parti “ scure” del cibo cotto in eccesso ed è stata scoperta la sua pericolosità sin dal 2002. In un parere scientifico, l’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, nel 2015 ha messo in guardia sulla sostanza.

Ma attenzione: dobbiamo prevenirla anche noi, perché si produce anche nel cibo che cuciniamo e quindi dovremo fare attenzione alle temperature di cottura. È buona norma non friggere a una temperatura oltre i 175 gradi ed evitare le friggitrici ad aria calda (producono più acrilammide rispetto a quelle ad olio). Ricordiamo tra l’altro che le patate non vanno conservate in frigorifero.

Infine attenzione anche ai cibi cotti sulla griglia, che dovranno essere leggermente dorati ma non bruciati.

Piccoli accorgimenti, insomma, e se le patate al forno bruciano, meglio mangiare altro.